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三餐膳食

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特定的历史地理条件和经济文化因素,形成山西独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚。
早餐

北中部居民的早餐食谱中,最常见的是“和子饭”。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一,是所谓“调味饭”。由于地域差异,各地对这种饭食的制作方法、辅料配备又都各有特色。有以小米为主,加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的;也有米面各半,加煮南瓜、白菜、拌面的;还有米少面多,加煮大量萝卜条的等等。层次低的叫“糊面和和饭”,中等的叫“和子饭”,高档的称“流尖菜稀粥”。其中,“和子饭”的种类最多,以加入的辅料不同而有几十种名称。“米汤锅里煮片子”是晋北应县一带地道的家常饭。忻州市以公路为界,路东的居民喝“豆散散”,路西的居民多是小米加“黄豆钱钱”(将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁)。河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥,做法是把米放入特制酸汤内,在15度至20度的常温下浸泡4~8小时后捞出,然后就熬成了酸粥。特点是味如酸奶,黄亮筋韧,能清热解渴。吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁。即莜麦去皮或破为两半,加煮山药蛋为早餐。长治一带的居民则多吃“南瓜糊饭”和“菜稠饭”。盂县人在小米中加入玉米面,即称“和子饭”,如果加入红小豆,又称“红稠饭“。过去,只有节日或农历初一、十五,农家才能吃顿“红稠饭”。太谷、祁县一带的“和子饭”,有以小米为主、面食为辅的,也有以面食为主、小米为辅的。以面食为主的“和子饭”,又有多种名称,如:糊面和子饭、拌面和子饭、擀面(因长短宽窄切法不同又有好多名称)和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖(即饸饹)菜饭。压饽饽菜饭、抿蝌蚪菜饭、剔尖菜饭等等。以面的品种分,又有白面、豆面、红面(即高粱面)、荞面、玉米等多种和子饭。同时,还有以加入辅料为名的和子饭,如红薯和子饭、山药蛋和子饭、蕃瓜和子饭、南(金)瓜和子饭、西葫芦和子饭、萝卜和子饭等等。这类和子饭,都以加入的辅料多为特色。调和和子饭都讲究“露咸”,加入油煎葱花或韭菜、香椿芽,各有独特风味。如加入油煎野韭花,气味更加芳香。山区居民常以野韭花烹调和子饭,配以煎饼、锅盔等干饭,很有地方特色。外地人对山西的“和子饭”时有微词,对米、面、菜一起混煮不以为是。殊不知这是有一定历史原因、且有相当道理的烹制手法。许多到外地工作的山西人,说起家乡的“和子饭”,津津乐道,回味无穷,脸上流露出一缕缕乡情。